保障马蹄酥安全质量需用双核臭氧杀菌技术浅析

导读：马蹄酥是由面粉、糖、油等食品原料加工而成的一种酥饼，为我国传统的一种糕点食品，口味独特，在全国各地均有生产和销售。如在生产中操作不当，马蹄酥容易感染微生物而发霉变质。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，导致马蹄酥发霉变质的原因很多。要保障马蹄酥的安全质量、延长其保质期，亟需采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品杀菌技术。

马蹄酥为我国传统特色糕点，以面粉、糖、食用油等为原料加工而成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，味甜油润，色、香、味俱佳。

马蹄酥含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，有多种生理健康功能。

碳水化合物是为人体提供热能的三种主要营养素中最廉价的营养素，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。碳水化合物不仅是营养物质，而且还具有特殊的生理活性，例如，肝脏中的肝素有抗凝血作用;血液中的糖与免疫活性有关;参与细胞的组成和多种活动;具有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。

蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用，生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内，各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素如胰岛素和胸腺激素等，也都是蛋白质。此外，多种蛋白质如植物种子(豆、花生、小麦等)中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。蛋白质占人体总重量的20%，就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。只有蛋白质含量充足，人体才能代谢正常

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白、细胞膜上、血液中起“载体”作用的物质都离不开蛋白质。蛋白质对调节生理功能、维持新陈代谢，起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢都与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。

马蹄酥在全国各地均有生产，按照产地划分，比较著名的马蹄酥产品有福建酥、陇县酥、江阴酥、佳县酥、常州酥。现介绍福建马蹄酥的制作方法。

加工福建马蹄酥的配料：面粉、绵白糖、酵种、饴糖、食用碱、豆油。制作方法：1.将部分面粉放入和面机中，将酵种撕碎后，放入和面机中，将部分绵白糖、部分豆油分放在面粉的两边，倒入适量开水，拌和，揉成油糖面团。2.将部分食用碱用热水溶化后，倒入和面机中，不断搅打，使各种原辅料分布均匀。之后，划开面团，使其透气。五六分钟后，仍将面团揉合在一起，制得糖油面。3.将剩余的食用碱用热水溶化后，倒入和面机中，再放入剩余的面粉、绵白糖、豆油，搅拌均匀，即成糖油酥。4.将糖油面搓成条长，切割成剂子，每只重15克，揿扁成边薄中厚的圆形皮子，每只包入糖油酥31克，收口捏拢。揿扁后，用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上马蹄印，将饴糖用热水稀释后，涂刷在酥坯面上。5.将酥坯放入烤盘中，放入烤箱烘烤，烤熟后，即可出炉。6.冷却后，立即包装。7.检验合格的产品可作为成品，入库保存。

福建马蹄酥产品的色泽金黄、酥软微脆、香甜盈口、油而不腻，深受消费者的喜爱。

马蹄酥经过高温烘烤、杀菌，且水分含量较低，在常温状态下，包装好的马蹄酥的保质期可达几个月到一年之久。按照常理分析，马蹄酥不会发生微生物超标的质量问题。但在实际的储存和销售过程中，马蹄酥多次出现过微生物超标、发霉变质等质量问题。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，造成马蹄酥微生物超标的原因很多，原辅料的卫生质量、生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器、产品运输等如未严格按卫生规范操作，都有可能使马蹄酥等食品受到微生物的污染，导致细菌等微生物项目超标。

周立法总工程师认为，为预防微生物对马蹄酥的污染、保障马蹄酥的卫生安全质量，马蹄酥生产企业应采取科学的质量控制措施：选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料;防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送;生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒;生产设备和包装材料应严格消毒;生产和包装车间的空气应连续杀菌消毒，以防止肮脏的空气污染马蹄酥的原辅料及产品。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在马蹄酥加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少微生物的污染、提高马蹄酥的卫生安全质量、延长马蹄酥的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

应用臭氧杀菌技术，可有效提高食品的卫生安全质量。臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒;马蹄酥等食品生产车间空气的灭菌净化;蔬菜水果、禽蛋的加工、贮藏及防霉保鲜;水产品杀菌保质;马蹄酥等食品的生产用水、生产工具容器、包装物等的杀菌消毒。

上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在马蹄酥生产中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

作为一种休闲方便食品，马蹄酥的销量很大，在全国城乡的大型超市和食品专卖店里，都可以见到马蹄酥的身影。巨大的消费需求吸引了很多企业投资生产马蹄酥，在这种产销量迅速增加的情况下，难免出现一些食品安全质量方面的问题。因此，保障马蹄酥的安全质量，就成了一件刻不容缓的事情。采用先进的双核臭氧杀菌技术，在提高马蹄酥的安全质量方面，具有十分重要的作用。