厨余垃圾经过处理实现减量80%，北京餐饮业是这样进行垃圾分类的！

4月14日，新京报记者走访部分餐厅了解到，除了不主动提供一次性餐具、单独收集厨余垃圾，还有商家试点厨余垃圾处理后再回收。

新川面馆月坛店工作人员将厨余垃圾倒进自动处理设备，经过处理，10余公斤的厨余垃圾仅剩1公斤左右。

厨余垃圾经过处理减量80%

按照规定，北京的餐饮企业产生的厨余垃圾，基本都由政府指定的、正规厨余垃圾收运企业签约统一回收。部分企业也尝试将厨余垃圾处理后，再由收运公司拉走。

昨天上午，记者在华天旗下的新川面馆月坛店看到，一大桶菜叶子、果皮、残食等垃圾，倒进厨余垃圾处理设备，经过处理后，变成了一小盆榨干水分的食物残渣。

新川面馆负责人席刚刚演示了厨余垃圾处理过程，从厨房里出来的菜叶、果皮以及回收的残食，先倒进塑料筐里，分离汤水，再把竹筷、塑料勺、骨头、瓶盖、纸张等物品挑出来扔进其他垃圾桶。控干后的垃圾再倒进厨余垃圾处理设备粉碎、挤压处理。

几分钟过后，榨干水分的食物残渣就从出口钻出来，落进提前放置的盆里。记者注意到，120升垃圾桶中大半桶的厨余垃圾，处理后只装了一个盆底。“处理完的垃圾重新倒进垃圾桶，再由专业的公司上门收走。”

席刚刚介绍，以新川面馆疫情前的正常经营时段来说，早、中、晚餐全天能接待7000-8000人，产生的厨余垃圾能装满两大桶120升的垃圾桶，经过处理过后的残渣，不到1/3桶，这样测算，厨余垃圾经过处理后能减量80%。而且在垃圾处理设备内部，油水和残渣会自动分离，厨余垃圾变成残渣，油水顺着管道流进隔油池。

同和居月坛店，服务员将分类后的垃圾投入垃圾桶。

食材充分利用减少厨余垃圾

在老字号同和居饭店月坛店，记者看到，前厅和厨房指定的垃圾回收处，都贴有垃圾分类投放指南，引导服务员正确垃圾分类。在后厨食材准备间，师傅把撕开的塑料包装、包装箱、菜叶子投放进不同的垃圾桶，“我们上岗前，都必须经过垃圾分类培训，包括什么垃圾应该放进哪个桶里。”

另外，同和居从做菜开始就厉行节约，通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾。新冠肺炎疫情发生前，该店每日接待消费者数千人，食材使用量很大，为了减少浪费，店里发动厨师不断进行菜品创新，提高食材利用率。比如常见的食材笋，笋身做成干烧冬笋，笋尖做糟熘三白的辅料；再比如，将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，将其余部门熬成雪梨银耳汤。

另一家饭店同春园，也有不少提高食材利用率的妙招，将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响使用，又减少了厨余垃圾，企业相关负责人介绍，通过这种方法，店里至少能减少50%的厨余垃圾。

计算“原料出成率”控制成本按需烹饪避免浪费

“餐厨垃圾”的绿色垃圾桶上标注着“冷荤”“面点”“切配”等具体部门，“其它垃圾”的黑色垃圾桶上标注着“塑料”“泡沫”……在华天凯丰餐厅所服务的某机关食堂垃圾分类存放处，两排16个垃圾桶整齐排列，没有任何异味。

餐厅经理刘吉桐介绍，过去垃圾分类只有可回收、不可回收和餐厨垃圾三大类，如今细分为9小类，比如可回收垃圾分为废纸箱、废塑料油桶、废瓶罐三种，不可回收垃圾细化为废塑料（保鲜膜、塑料袋等）、泡沫、废纸、碎玻璃四种，餐厨垃圾则是残食和厨余垃圾两种。他表示，配合垃圾分类工作，还出台了食堂垃圾分类制度，其中规定“在垃圾倾倒及运输过程中要保持垃圾桶清洁，倾倒之后要保证垃圾桶密闭，垃圾不得溢出桶外”，因此分类垃圾桶存放处整洁无异味。

另外，冷荤、面点、切配等每个部门都有自己的专用厨余垃圾桶，每天用了多少原料有记录，废弃了多少都在自己的垃圾桶里，“我们会计算‘原料出成率’，督促各部门控制原料成本，做到垃圾减量。”

更多的减量体现在“按需烹饪”上。在每餐用餐高峰接近尾声时，工作人员会大概计算到闭餐时间的客流量，按照用餐需求进行烹饪，“这样不仅保证晚来吃饭同样吃到新鲜菜肴，而且避免了大量食材的浪费。”刘吉桐表示。