NICOLER杀菌技术如何有效提高腐乳的安全质量？

导读：腐乳又称豆腐乳，是具有数千年历史的我国传统的民间美食，具有口味好、营养丰富等特点，畅销全国各地，并出口到国外，深受海外华人的青睐。腐乳在发酵过程中，容易遭受微生物污染，蛋白质会被氧化分解，产生含硫的化合物，既不利于食品安全保障和人体健康，也会影响腐乳出口业的发展。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的NICOLER杀菌技术等措施，可有效预防有害微生物的污染、提高腐乳的安全质量。

在不同的地区，腐乳有不同的叫法，如豆腐乳、南乳、猫乳等。腐乳是一种经过微生物发酵的二次加工的豆制品。腐乳主要由毛霉菌发酵而成，这些毛霉菌包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。腐乳是具有我国传统特色的发酵调味品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，还可作为肉制品等食品加工的配料。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方;大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属红方;甜辣、桂花、五香等属于白方。白色腐乳在生产时，不加红曲色素，保持本色。腐乳坯加红曲色素，即为红腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，在腌制过程中，加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他腐乳品种更加彻底，其氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人在吃臭豆腐乳时，感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

除上述几种外，在腐乳品种中，还有其他的品种：添加糟米的腐乳，称为糟方;添加黄酒的腐乳，称为醉方;以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。在江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称。而四川大邑县的腐乳则川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩、无渣见长。四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，味美可口。

腐乳具有很高的营养分价值：1.腐乳含有丰富的B族维生素，常吃腐乳，可补充维生素B、预防老年性痴呆。2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，能增进食欲、促进消化。3.腐乳含有钙、磷等矿物质。

腐乳的食疗作用表现为：腐乳性平，味甘，具有开胃消食、调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，生产腐乳的主要原料是白豆腐，辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、黄酒、甜面酱、调料等。

腐乳的加工工艺和操作要点如下——

1.制坯。选用合格的白豆腐，切成长宽合适的小块，即白坯。

2.前期发酵。将白坯放在35-40℃的室内，将拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块。之后，将屉箱摞起来保温发酵。

每隔一段时间，倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时后倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱。当室温达22℃以上时，发酵8小时倒第一次，16小时倒第二次，20小时倒第三次，32小时后错开屉箱。发酵时间为2-3天。

3.分块腌制。将发酵的毛坯竖直，排放在腌制缸内。放一层毛坯撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒盐封面。腌制7天即可。

4.配料装坛。将毛坯、红曲米粉、甜面酱、酱黄花、白酒、调料、黄酒和水混合，搅拌成汤料。将腌好的毛坯捞出，晾干，放在盘里，加入汤料，再将坯子竖立，交叉放入瓷坛内，用汤料将坛子填满，最后用白麻纸浆封口。

5.后期发酵。将装好坯的瓷坛堆放在发酵室内，进行第二次发酵。温度保持在30℃左右，3个月后抽样检查，合格后，即可作为成品，入库保存、出售。

上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，为提高腐乳的卫生安全质量、延长腐乳的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量良好、带菌量少的豆腐、调味料等原辅料。2.在腐乳的生产原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受微生物的污染。对于加工好的等待包装的腐乳，更应避免微生物的二次污染。3.对腐乳的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.腐乳在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.腐乳加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高腐乳的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止腐乳在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品杀菌技术对车间内的空气消毒。8.控制腐乳的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，为延长腐乳的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高腐乳的卫生安全质量。

NICOLER食品杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，在消毒杀菌的同时，对人体没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

据上海康久消毒技术有限公司的食品杀菌专家周立法总工程师介绍，在腐乳生产过程中，科学使用NICOLER食品杀菌技术和NICOLER食品杀菌设备，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防腐乳遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和腐乳包装前的带菌量。采用NICOLER食品杀菌技术，可有效预防腐乳的腐败变质，从而保障腐乳的安全质量、延长腐乳的保质期。